东北财经大学 2000 年攻读硕士学位研究生

旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题（ A 卷）

?  名词解释（每个名词 2.5 分，共计 20 分）

?  饭店计划  

?  饭店集团  

?  饭店营业收入  

?  饭店劳动定额  

?  PDCA 循环法   

?  饭店费用  

?  餐饮产品

?  餐饮设施总体规划

?  多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多、选少或选错均不得分。每小题 1 分，共计 10 分）

?  饭店等级的规划方法法包括（   ）

?  字母表示法   ②价格表示法   ③数字表示法   ④文字表示法  

⑤星级制

?  商业饭店时期的主要特点包括（   ）

?  实行低价格政策   ②以盈利为目的   ③服务对象是一般平民  

④投资者追求社会地位   ⑤投资者不关心投资回收

?  世界饭店发展史上个阶段的代表人物有（   ）

①希尔顿   ②泰罗   ③里兹   ④斯塔特勒   ⑤亚当斯

?  饭店的主要产品是服务，服务的特点包括（   ）

①无形性   ②同时性   ③统一性   ④可贮存性   ⑤差异性

?  饭店营业部门主要包括（   ）

①安全部   ②财务部   ③客房部   ④销售部   ⑤餐饮部

?  饭店督导管理的方法包括（   ）

①沟通法   ②经济法   ③宣传教育法   ④法规方法   ⑤行政命令方法

?  前厅服务管理的主要内容包括（   ）

?  预定管理   ②接待服务管理   ③日常服务管理   ④客账管理  

⑤定额管理

?  餐饮市场细分的原则包括（   ）

①目标性   ②可衡量性   ③可进入性   ④大量性   ⑤稳定性

?  引起食品原料腐败的原因主要是（   ）

?  微生物   ②食品原料内在成分和性质   ③环境因素   ④采购量

?  鸡尾酒调制标准的内容有（   ）

?  标准份额   ②标准配料、配料量和成本   ③标准份额成本

④标准调制方法   ⑤标准量器和标准酒杯    ⑥标准酒温

?  简答题（每小题 5 分，共计 30 分）

1. 饭店培训的方法   2. 饭店经营环境   3. 饭店职能部门及构成  

4. 饭店设备管理的意义   5. 菜单设计原则   6. 食品原料采保工作程序

?  论述题（共计 40 分）

?  试述饭店集团经营的基本形式及其经营规模的关系。（ 15 分）

?  试述饭店服务质量的内容与特点以及如何提高饭店的服务质量。（ 15 分）

?  后厨怎样对原料进行粗、细加工控制。（ 10 分）